蘿卜腌制過程中會釋放出一種叫做“原花青素”的物質，它能夠被蘿卜細胞中的酶分解并被氧化成為“花青素”，這種化合物會使蘿卜變紅。這也可以解釋為什么煮熟的紅薯會變成深紅色，因為紅薯中也含有花青素。腌制蘿卜的過程中可以通過加入一些酸性物質來促進花青素的釋放和氧化，使其變成紅色。