蛋清和蛋黃在烘焙中有不同的作用。

　　蛋清：蛋白質含量高，能夠增加面團的韌性和彈性，使烘焙出的面包更具有彈性和韌性。在蛋白質加熱后會變得更加穩定，從而使蛋糕更加膨松。

　　蛋黃：富含脂肪、碳水化合物和礦物質，能夠增加烘焙食品的香氣和味道，同時也能使食品的質地更加細膩。蛋黃還能夠增加面團的濕度和黃色色澤，使烘焙出的食品更加漂亮可口。