新鮮大蒜變藍(lán)色通常是由于化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致的。當(dāng)新鮮大蒜與硫化氫或其它含硫物質(zhì)接觸時(shí)，就會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一種叫做蒜素氧化物的化合物，從而導(dǎo)致大蒜變藍(lán)色。這種化合物對(duì)身體健康有益，同時(shí)也是大蒜的重要營(yíng)養(yǎng)成分之一。變藍(lán)并不會(huì)影響新鮮大蒜的食用價(jià)值。
可一旦把大蒜剁碎，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，蒜酶和氨基酸就碰面了，這倆家伙一相遇，就容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，給大蒜變綠埋下伏筆。3.接觸空氣氧化：剁碎后的大蒜，表面積增大，和空氣接觸的機(jī)會(huì)變多。
