燉泥鰍苦味的主要原因是泥鰍身體內含有一種名為黃酮類化合物的物質，這種物質在泥鰍的肌肉和內臟組織中都有存在，特別是在肝臟中含量更高。黃酮類化合物具有苦味和藥用價值，但在泥鰍中過多地攝入會導致燉出來的泥鰍湯或肉質帶有苦味，影響食用口感。在烹制泥鰍時，需要選用新鮮活泥鰍，并先用鹽水或淀粉水浸泡腌制，將泥鰍體內的苦味物質去除，再進行烹制。