醋泡大蒜變綠可能是因為蒜中含有大量的硫化物，當與醋中的酸反應時，會產生一種叫做硫化氫的氣體。當硫化氫遇到空氣中的氧氣時，就會氧化成為另一種化合物，稱為二硫化物，這種化合物就是導致大蒜變綠的主要原因之一。醋中的酸性物質也可能與大蒜中的另一種化合物反應，形成一種叫做葉綠酸的物質，導致大蒜變綠。這并不會影響大蒜的食用安全，只是會降低美觀度。