大蒜是一種堅硬的植物，其硬度主要是由于其外層鱗莖的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)所決定的。大蒜的細(xì)胞壁富含纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì)，這些物質(zhì)不僅賦予了大蒜硬度，也增強(qiáng)了其抗風(fēng)雨和抗腐蝕能力。由于大蒜鱗莖的生長環(huán)境和生產(chǎn)工藝不同，也會導(dǎo)致其硬度和品質(zhì)的差異。
可一旦把大蒜剁碎，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，蒜酶和氨基酸就碰面了，這倆家伙一相遇，就容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，給大蒜變綠埋下伏筆。3.接觸空氣氧化：剁碎后的大蒜，表面積增大，和空氣接觸的機(jī)會變多。
