以下是牛肉炒的技巧和方法，讓其既好吃又嫩：

　　1. 備料：將牛肉切成薄片，加入料酒、鹽、蛋清等腌制約半小時，這樣腌制出來的牛肉更加嫩滑。

　　2. 熱油：將油加熱至八成熱，放入腌制好的牛肉片，稍微煎一下，待牛肉變色后撈出備用。

　　3. 此時將鍋中的油倒幾乎干，放入蒜末、姜末、青椒等炒香，接著放一些調味品，如鹽、雞精等等，根據自己的口味加入適量的調料。

　　4. 將炒好的牛肉重新放入鍋中，下入適量的清水，快速翻炒，用中火燒開后，將鍋蓋蓋住，再煮約一分鐘左右，這樣能鎖住牛肉的汁水，使其更加嫩滑。

　　5. 最后收汁，加入蔥花翻炒均勻即可。

　　牛肉炒的關鍵是火候要足，要先用高溫快炒，再用中火慢燉，這樣會讓牛肉更加嫩滑多汁。腌制牛肉、加入適量清水和調料也是牛肉變得嫩滑的重要方法。