桃膠是一種高分子碳水化合物，也稱為植物膠原蛋白，具有較強的膠凝特性。在烹飪過程中，桃膠需要通過高溫來溶解，但是過高的溫度會破壞桃膠的分子結構，導致其失去膠凝性。在煮桃膠的過程中，需要控制好火候和烹飪時間，避免過高的溫度和過長的時間，這樣可以更好地保持桃膠的膠凝性和口感。煮桃膠時還應該攪拌均勻，以免發生結塊和沉淀現象。