要讓火鍋牛肉腌得嫩，可以采取以下步驟：

　　1. 選擇適合烹飪火鍋的牛肉部位，推薦使用牛腱肉、牛脖子肉等筋肉部位，因為這些部位通常含有較多的筋膜，烹飪后更容易變得嫩滑。

　　2. 將牛肉切成薄片或薄片，切割時要盡量保持切削方向與肉纖維的方向一致，這樣可以增加吃感和口感。

　　3. 腌制牛肉前，先用清水漂洗干凈，盡量去除牛肉表面的血水和雜質。

　　4. 準備腌制料，可以選擇使用生姜、蒜、料酒、鹽、糖、生抽等調味品。將調味品均勻地涂抹在牛肉表面，使其充分吸收味道。也可以加入少量的檸檬汁或醋，以幫助軟化肉質。

　　5. 將腌制好的牛肉放入食品密封袋或蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏腌制。將牛肉腌制一夜，時間越久越好，可以使牛肉更加入味和嫩滑。

　　6. 當牛肉腌好后，取出后室溫回溫一段時間，使其達到室溫后再進行烹飪。烹飪時，可以選擇直接放入火鍋中煮熟，或者涮煮一會兒后撈出，根據個人口味選擇。