大蒜放久了會變空，是因為大蒜含有一種叫做“丙醇酶”的酶類物質。當大蒜被壓碎、切碎或剁碎時，這種酶會與大蒜中的硫化物質反應，產生一種叫做“丙烯二醛”的氣體。這種氣體具有刺激性的氣味，有時被形容為“腐肉”或“腐魚”的味道。所以，當大蒜放久了之后，丙醇酶會使得大蒜中的硫化物質不斷轉化為丙烯二醛，從而導致大蒜變空并散發出刺鼻的氣味。