要使牛肉炒得嫩嫩的，以下是一些技巧：

　　1. 選擇適合炒的牛肉：選用筋少、紋理細(xì)膩的部位，如里脊肉或嫩牛肉。

　　2. 提前腌制：將牛肉切成薄片或小塊后，用一些腌料（如醬油、料酒、淀粉和一點點油）拌勻，腌制大約15-20分鐘，幫助牛肉更容易入味。

　　3. 切片逆紋理：將腌制好的牛肉切片時，要逆著肉紋切割，這樣可以減少肉質(zhì)收縮，使口感更嫩。

　　4. 快炒高溫：使用大火和高溫炒牛肉，這樣可以盡快將肉片熟透，避免過長時間的烹飪導(dǎo)致肉質(zhì)變硬。

　　5. 先炒牛肉：事先將牛肉快速炒熟，撈出備用，再加入其他配料翻炒，最后再將牛肉放回鍋中炒勻，這樣可以保持牛肉的嫩滑口感。

　　6. 加入一些酒和淀粉：在炒制過程中，加入適量的料酒和淀粉水，可以增加牛肉的口感。

　　7. 拍打牛肉：在腌制牛肉之前，用刀背或拳頭輕拍一下牛肉，可以打散肉質(zhì)中的纖維，使其更加嫩滑。

　　牛肉炒制時要注意火候和炒制的時間，避免過度烹飪，同時合理選擇牛肉部位和進(jìn)行預(yù)處理，可以幫助保持牛肉的嫩滑口感。