春筍的苦澀味是由其中所含的苦味物質引起的。這些物質主要是苦味酸、咖啡因、黃酮類物質等。這些物質在春筍中存在的原因主要有以下幾個方面：

　　1.生長過程中的自我保護：春筍在生長過程中需要抵御害蟲的侵襲和真菌的感染，苦味物質可以起到一定的自我保護作用，減少春筍受到的傷害。

　　2.酸性物質：春筍中含有一定的酸性物質，這些物質會與人體的味蕾反應產生苦澀的感覺。

　　3.黃酮類物質：春筍中含有一些黃酮類物質，這些物質具有一定的苦味。黃酮類物質在植物中常見，具有抗氧化、抗菌、抗炎等功效。

　　雖然春筍有苦澀的味道，但經過適當的處理方法，如剝皮、煮熟、炒制等，可以降低苦澀味，使春筍更加美味可口。