咸韭菜的變黃主要是因為含有的酶類物質與空氣接觸產生氧化反應。為了防止咸韭菜變黃，可以嘗試以下方法腌制：

　　1. 清洗韭菜：將新鮮韭菜剪成合適的長度，用涼水沖洗一遍，以去除表面的泥沙和雜質。

　　2. 抓揉松軟：將洗凈的韭菜放入干凈的容器中，用手抓揉松軟。這樣可以破壞韭菜細胞的結構，有助于韭菜中的液體滲出，減少水分。

　　3. 醋浸泡：在韭菜中加入適量的醋（一般按韭菜重量的1%計算），拌勻后浸泡在醋中10-15分鐘。

　　4. 腌制：將浸泡過的韭菜放入干凈的容器中，加入適量的鹽（一般按韭菜重量的2%計算），均勻撒在韭菜上。用手輕輕按壓韭菜，讓韭菜能夠均勻地吸收鹽分。

　　5. 加重物：在韭菜上面放上一些加重物，如干凈的石頭或瓷器，以壓實韭菜，促使韭菜中的水分滲出。

　　6. 防封口：用保鮮膜或壓蓋密封容器，以防止空氣進入。

　　7. 存儲：將密封的腌制韭菜放入冰箱冷藏室保存，可以延緩韭菜的變黃。

　　以上方法只能減緩韭菜變黃的速度，不能完全防止變黃。建議在腌制韭菜時，盡量控制好腌制的量，不要太多，可以每次腌制適量食用，以確保韭菜的新鮮度。