紅蕓豆是一種常見的食材，其苦味主要來源于其中的一種物質，即蛋白酶抑制劑。蛋白酶抑制劑是一類化合物，具有抑制胰蛋白酶等消化酶活性的作用。當人食用紅蕓豆時，這些蛋白酶抑制劑會與口腔、胃和腸道中的消化酶結合，從而降低消化酶的活性，導致食物消化的難度增加，產生苦味感。

　　紅蕓豆中也含有一些其他的苦味物質，比如生物堿和多肽等。這些物質在苦味感的形成中也起到一定的作用。

　　雖然紅蕓豆苦味較重，但經過煮熟或其他烹調處理的過程中，可以使苦味得到一定程度的減輕。