熬制牛肉面的牛肉的竅門如下：

　　1. 選擇適合熬制牛肉面的部位：牛腩、牛腱和牛骨都是常用的選項。牛腩肉質韌性好，有一定的脂肪，熬制出的湯汁比較鮮美；牛腱肉筋道有嚼勁，適合切成薄片；牛骨可以增加湯汁的濃郁度。

　　2. 充分清洗牛肉：將牛肉放入冷水中浸泡片刻，然后用清水沖洗干凈，去除血水和雜質。

　　3. 進行預處理：將牛肉放入滾水中焯水，撇去浮沫。這個步驟可以去除牛肉的腥味和雜質。

　　4. 準備熬制牛肉面的調料：通常使用的調料包括八角、花椒、姜片、蔥段等。可以根據個人喜好加入適量的鹽和醬油。

　　5. 加入足夠的水和調料：將焯水后的牛肉放入鍋中，加入足夠的水，大火煮沸后轉小火燉煮。然后加入調料，持續燉煮，直至牛肉變得酥軟。

　　6. 提取牛肉湯：將牛肉撈出，用刀切成薄片備用。保留牛肉湯作為熬制牛肉面的湯底。

　　7. 精心調制牛肉面的湯底：可以在牛肉湯中加入適量的細鹽、蔥花和醬油等調料，提升湯底的口感和味道。

　　8. 熬制牛肉面時，可根據個人口味選擇不同的面條和配菜搭配，再將煮熟的面條和湯底一起食用即可。

　　以上是熬制牛肉面牛肉的一些基本竅門，不同的地方和個人口味可能有所差異。你可以根據自己的喜好和經驗進行調整。