制作牛肉面的時候，牛肉的質地和口感非常重要。以下是一些制作牛肉面的牛肉竅門：

　　1. 選擇適合的牛肉：挑選新鮮、嫩滑的牛肉，選擇去筋膜的部位，如牛腿肉或牛脊肉。

　　2. 預處理牛肉：將牛肉切成薄片或者適當大小的塊狀，然后用牛肉浸泡在鹽水中30分鐘至1小時，這可以幫助去除血水和異味。

　　3. 水煮牛肉：將牛肉放入熱水中煮熟，然后撈出瀝干。這樣可以去除血沫和雜質，使牛肉更嫩滑。

　　4. 快炒牛肉：在熱鍋中加入適量的油，倒入腌制好的牛肉，快速翻炒幾下，使牛肉變色。切記不要炒太久，以免牛肉變硬。

　　5. 用高湯燉煮：將切好的牛肉放入高湯中燉煮，可以采用慢燉的方式，使牛肉更加入味嫩滑。

　　6. 融入配料：在牛肉煮熟后，加入調料、配料，如醬油、鹽、糖、姜蒜等，攪拌均勻，使牛肉吸收更多的香味。

　　7. 注意煮的時間：煮牛肉時要控制好時間，不宜煮過久，以免牛肉變得過硬。

　　通過以上竅門，你可以制作出口感鮮嫩、香味濃郁的牛肉面。