紫米掉色變白的原因可能有以下幾點：

　　1. 水分不夠：煮紫米時，水分不足可能會導(dǎo)致米粒掉色變白。在煮紫米時，確保水分充足，米粒能夠充分吸收水分，避免掉色。

　　2. 酸性物質(zhì)：紫米含有豐富的花青素，而一些酸性物質(zhì)（如檸檬汁、醋等）會破壞花青素的結(jié)構(gòu)，使紫米變白。在煮紫米時，盡量避免加入酸性物質(zhì)。

　　3. 光照：紫米暴露在陽光下或強光照射下，花青素可能會被氧化，從而導(dǎo)致紫米變白。存放紫米時，要避免陽光直射，選擇陰涼、干燥的地方。

　　4. 長時間浸泡：長時間浸泡紫米可能會導(dǎo)致其掉色變白。在煮紫米之前，只需將其浸泡20-30分鐘即可，不要過度浸泡。

　　要避免紫米掉色變白，建議在煮紫米前注意以上因素，并注意合理的烹飪方法和保存方式。