要讓羊肉炒出來嫩，可以采取以下幾個步驟：

　　1. 選用嫩羊肉：盡量選擇梭子脖、腰窩肉等嫩度較高的部位，避免選擇老羊肉或筋膜較多的部分。

　　2. 提前腌制：將羊肉切成片或塊，加入適量的料酒、生抽、淀粉、鹽和胡椒粉進行腌制，腌制30分鐘以上，讓肉塊充分吸收腌料。

　　3. 水焯：將腌制后的羊肉放入開水鍋中焯水，加入一些姜片、料酒和鹽，焯水的目的是去除血水和腥味，同時鎖住肉的鮮嫩口感。

　　4. 用油爆炒：將焯水后的羊肉塊瀝干水分，加入熱鍋中，用大火迅速翻炒，炒至變色即可撈出備用。這個步驟快速炒熟羊肉，保持肉質鮮嫩。

　　5. 炒熟配菜：再次加熱鍋，加入適量的油，放入蔥姜蒜爆炒出香味，再加入蔬菜或其他配料一同翻炒，直至熟透。

　　6. 最后炒羊肉：將之前炒熟的羊肉重新放入鍋中，與配菜翻炒均勻，加入適量的調料和醬汁（如生抽、料酒、糖、鹽等），翻炒均勻后出鍋，保持肉質嫩滑。

　　注意事項：

　　- 炒羊肉時要火候控制得當，避免過度炒熟而導致變硬。

　　- 可以在炒羊肉前加入一些檸檬汁或醋，幫助去腥提鮮。

　　- 可以根據個人口味加入適量的肉骨湯或高湯來提升羊肉的口感和鮮味。