要使新鮮牛肉炒出嫩滑的口感，可以采用以下烹飪方法：

　　1. 切牛肉：將新鮮牛肉切成薄片或者絲，可以幫助肉質(zhì)更容易煮熟并且更嫩。

　　2. 腌制：可以用一些調(diào)味料給牛肉腌制一段時(shí)間，如生抽、料酒、淀粉、鹽、胡椒粉等。腌制可以提升牛肉的嫩滑口感。

　　3. 快炒：使用高溫快速炒煮牛肉，可以保持肉質(zhì)的嫩滑。在炒煮之前，可以先用高溫炒鍋加熱，然后加入適量的油，待油熱后放入牛肉快速翻炒。

　　4. 炒牛肉時(shí)注意火候：牛肉的炒制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，避免過(guò)度煮熟導(dǎo)致變硬。當(dāng)牛肉變色變熟后立即關(guān)火，保留一定的嫩度。

　　5. 考慮切割方式：根據(jù)牛肉的紋理和肉質(zhì)，可以選擇斜切或橫切，這樣可以幫助牛肉更容易變嫩。

　　6. 加入適量的液體：在炒煮過(guò)程中，可以加入適量的醬汁、高湯或者鮮湯，這樣能夠增加牛肉的濕潤(rùn)度和嫩滑口感。

　　7. 注意炒熟時(shí)間：牛肉不需要炒熟到?jīng)]有粉色，適當(dāng)保留一點(diǎn)粉紅色，這樣可以保持肉質(zhì)的嫩滑。

　　切片、腌制、快炒、炒熟程度適中以及加入適量液體是炒嫩牛肉的關(guān)鍵步驟。