要讓老面饅頭發(fā)酵快，可以嘗試以下方法：

　　1. 溫度控制：發(fā)酵需要適宜的溫度，一般在28-32攝氏度之間。在發(fā)酵的過(guò)程中，可以將面團(tuán)放在溫暖的地方，或者使用一些保溫措施來(lái)保持恒定的溫度。

　　2. 酵母活性：使用新鮮的酵母或高活性的酵母，可以加速發(fā)酵過(guò)程。可以選擇市售的速溶酵母，或者自制酵母水。

　　3. 酵母營(yíng)養(yǎng)：給酵母提供充足的營(yíng)養(yǎng)，可以促進(jìn)其活性。可以在面團(tuán)中加入一些糖或蜂蜜，也可以在發(fā)酵前給酵母提供一些酵母營(yíng)養(yǎng)劑。

　　4. 加熱處理：在加入老面之前，可以將少量水和面粉加熱拌勻，再加入老面，這樣可以活化老面中的酵母菌。

　　5. 發(fā)酵時(shí)間控制：發(fā)酵時(shí)間足夠長(zhǎng)，可以讓面團(tuán)充分發(fā)酵。可以根據(jù)環(huán)境溫度和材料狀況，適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。

　　發(fā)酵過(guò)程中不要使用過(guò)熱的水或環(huán)境溫度，以免殺死酵母；同時(shí)也不要過(guò)度添加酵母或酵母營(yíng)養(yǎng)劑，以免影響口感和健康。