洋蔥生的時(shí)候辣味是因?yàn)槠渲泻欣彼兀貏e是硫氧化物和酚類物質(zhì)，如二磺化乙烯和熏蒸物質(zhì)。這些化學(xué)物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致洋蔥具有辣味和刺激性。
當(dāng)洋蔥熟透時(shí)，其中的酶會(huì)破壞硫代葡萄糖苷，使硫氧化物轉(zhuǎn)化為其他化學(xué)物質(zhì)，如糖類和醛類化合物。這些化合物會(huì)賦予洋蔥甜味。
洋蔥生的時(shí)候辣味比較重，而熟透后甜味會(huì)更加明顯。不同品種的洋蔥對(duì)辣味和甜味的程度也有所不同。
