這兩種食材的鮮度取決于保存和加工的狀況，新鮮的海米和蝦皮都有一定的鮮度。海米一般是鮮活的小海蝦經過處理制成的，蝦皮則是經過曬干的蝦肉。因為海米的制作過程相對簡單，所以它更容易保持鮮度。但是蝦皮通常比較干燥，需要在烹飪過程中重新浸泡或煮熟，以發揮其鮮美味道。新鮮的海米和蝦皮都有其特殊的味道，鮮度沒有明顯的優劣之分，取決于個人的口味偏好。