蓮藕的不變色是由于其中的酚類物質的抗氧化性能較強，能夠有效地防止氧化反應的發生，從而避免了蓮藕的變色。蓮藕還含有一些天然的抗氧化劑和酶類物質，能夠幫助細胞修復和保護，使其保持新鮮的狀態。在保存蓮藕的過程中，也需要注意避免接觸到陽光直射和高溫的環境，以免加速其氧化變色。