橄欖腌制要注意以下幾點：

　　1. 橄欖的選擇：選擇新鮮、肉質飽滿的橄欖，不要選擇有裂紋或者變色的橄欖。

　　2. 浸泡：將橄欖放入清水中浸泡2-3天，每天換水2-3次，去除橄欖里的苦味。

　　3. 加鹽：將橄欖放入腌盆中，加入足夠的鹽，拌勻后蓋上保鮮膜或蘿卜塊。

　　4. 發酵：將腌制好的橄欖放置在通風干燥處，每天攪拌一次，讓橄欖均勻發酵。

　　5. 醋汁腌制：將腌好的橄欖放入醋汁中腌制3-4天，增加橄欖的酸度和口感。

　　6. 儲存：腌制好的橄欖放入瓶子中，注入少許橄欖油和一些香料，放置在陰涼干燥處，可保存2-3個月。

　　注意：腌制橄欖的鹽分要足夠，發酵時間要適當，儲存時要密封防潮。這樣才能保證腌制好的橄欖脆嫩可口。