大蒜在生長過程中會產生一種叫做“糖化酶”的酶，它能夠將碳水化合物轉化為糖類，并且會在植物的生長過程中不斷累積。當大蒜成熟后，其糖含量就會逐漸增加，導致味道變得更加甜美。大蒜還會產生一種叫做“大蒜素”的化合物，它具有強烈的辣味和刺激性，但同時也會隨著糖分的增加而相應減少，導致大蒜的味道變得更加甜美。