綠豆芽在生長過程中需要光照和水分，如果光照不足或者水分過多，就會導致豆芽發生變黃。在缺乏光照的情況下，豆芽無法進行光合作用，無法制造足夠的葉綠素，所以會出現黃色。綠豆芽可能被感染病菌，也會導致變黃。在種植綠豆芽的過程中，需要注意光照和水分的控制，以及消毒等防菌措施，以避免豆芽發生變黃。