干魷魚在制作過程中通常需要用鹽水或堿水浸泡，以去除它的血液和沙子，并使其保持柔軟和口感。這些處理過程中，干魷魚會吸收鹽分和堿性物質，增加了其苦味和咸味，導致口感更加復雜。干魷魚中含有一些天然的苦味物質，如蟲草素和褪黑素等，也會貢獻苦味。