醋泡大蒜之所以會變成綠色，是因為大蒜中含有一種叫做酚類物質的化合物，這種化合物在醋中發生氧化反應時會產生綠色物質。大蒜中還含有硫化合物，這些化合物可以和酸反應生成硫化氫，導致醋泡大蒜出現黑、綠、藍等顏色。雖然綠色的大蒜看起來有些奇怪，但并不會影響其口感和營養價值。