紅心蘿卜的苦味主要來源于其中的一種化合物，叫做芥子油苷。這種化合物在植物中起到保護作用，可以抵御病蟲害的攻擊。當紅心蘿卜遭受傷害或者切割時，芥子油苷會被激活并與其它酶類反應，產生苦味。為了減少紅心蘿卜的苦味，可以先將其浸泡在水中，或者加熱烹飪，這樣可以分解掉芥子油苷，使其味道變得更加溫和。