炒牛肉腌制的關鍵在于選用足夠優質的牛肉，還有合適的腌制時間和配料。以下是一些竅門：

　　1.選用牛腿肉或牛里脊肉，肉質細嫩、適合入味。

　　2.切片時要與肉紋垂直切，這樣切出來的牛肉口感更嫩。

　　3.腌制時可以使用生抽、料酒、白糖、鹽、淀粉和少許姜蒜等調料，混合均勻后腌制30分鐘至1小時。

　　4.在腌制過程中，可以使用打散的雞蛋清或梨汁等天然嫩肉劑，幫助牛肉更容易入味和變得更加嫩滑。

　　5.腌制后的牛肉可以用清水沖洗干凈，再用紗布或吸水紙去掉多余水分，這樣炒出來的牛肉更加爽脆。

　　6.在炒牛肉時，可以先爆香蔥姜蒜，再放入牛肉翻炒，這樣能夠更好的提升牛肉的味道和口感。

　　7.在炒牛肉前可以加入少量的生粉，這樣可以讓牛肉炒出來更加鮮嫩。