牛蛙想要做嫩且肉不散，可以采取以下步驟：

　　1. 準備牛蛙：選擇新鮮的牛蛙，選用肌肉緊實、肉質細嫩的青蛙。如果購買的是冷凍的牛蛙，需要***解凍并確保沒有多余的水分。

　　2. 腌制：將牛蛙肉切塊，然后用料酒、生抽、鹽、胡椒粉、姜蒜腌制30分鐘至1小時。腌制的時間越長，牛蛙肉越入味。

　　3. 粉衣處理：在腌制的可以準備一個粉衣。將雞蛋打入碗中，打散后加入適量的面粉攪拌均勻，形成稠度適中的面糊。將腌制好的牛蛙塊逐一裹上面糊，保證每塊都裹得均勻。

　　4. 烹飪：準備一個炒鍋，加入適量的油，油溫達到7成熱后，將裹好面糊的牛蛙塊放入鍋中炸至金黃色。出鍋后可以用吸油紙將多余的油分吸干。

　　5. 燉煮：將炸好的牛蛙塊轉移到另一個燉鍋中，加入適量的清湯（或者用清水也可以）和適量的調味料，如姜片、料酒、鹽等，同時加入一些蔬菜，如冬菇、青椒等，蓋上鍋蓋，用中小火燉煮。時間不宜過長，大約15-20分鐘左右，以牛蛙肉變得鮮嫩為準。

　　通過以上步驟，牛蛙可以做出嫩且肉不散的口感。