洋蔥變藍色的原因是因為洋蔥中含有一種叫做花青素的化合物，而花青素是一種天然的色素，在酸性環境下容易發生變化。當洋蔥受到切割或研磨時，其中的花青素會與切割或研磨過程中產生的氧氣發生反應，形成了另一種叫做花色苷的物質，它具有藍色的顏色。也就是說，當洋蔥受到破壞后，花青素與氧氣結合生成了藍色的色素，導致洋蔥變藍色。