燙火鍋牛肉嫩的關鍵是選用適合火鍋的牛肉部位，并采取一些特殊的處理方法。以下是一些常用的方法：

　　1. 選用適合火鍋的牛肉部位，如牛腩、牛腱、牛舌等。這些部位的肉質較為韌性，適合燉煮或煮熟后咀嚼口感好。

　　2. 在燙火鍋之前，可以先將牛肉切成適當的厚度和大小。切片時，順著肉紋切，這樣可以讓牛肉更嫩。

　　3. 在切好的牛肉上加入適量的食用油和腌料，如生抽、料酒、淀粉、胡椒粉、少許鹽等，做均勻的腌制。腌制時間一般在10-15分鐘左右，這樣可以增加牛肉的嫩度。

　　4. 在燙火鍋時，可以先將牛肉片焯水。將鍋中的水燒開，放入牛肉片，焯水后迅速撈出。這個步驟可以去除牛肉表面的臟東西，使牛肉更干凈。

　　5. 牛肉片焯水后，可以直接下鍋燙火鍋，也可以放入冷水中再煮燙。如果直接下鍋燙，可以快速翻炒幾下，讓牛肉均勻受熱，煮熟時間不要過長，避免過熟導致肉質變老。

　　6. 牛肉片在火鍋中煮熟后，可以用籃子或者漏網撈出，讓多余的水分瀝干，再放入個人碗中食用。

　　以上方法可以幫助牛肉在燙火鍋過程中保持嫩滑口感。火鍋的煮熟時間也要根據個人口感來調整，不同人對于牛肉的熟度要求不同，可以根據自己的喜好來掌握。