大蒜變綠是氧化反應導致的。大蒜被剝掉皮后，其表皮會和空氣中的氧氣接觸，發生氧化反應，產生葉綠素，導致變綠。蒜泥、糖醋蒜等制作過程中，也可能因為某些化學反應導致大蒜變綠。這些都是正常的現象，如果沒有發生腐爛、發黑等變質現象，變綠的大蒜仍然可以食用。

　　如果大蒜在變綠的同時還出現了腐爛、發黑等現象，那么就不能食用了。因為這可能意味著大蒜已經變質，受到了霉菌的污染，產生了毒素，食用后可能會導致腹痛、腹瀉等胃腸道反應。

　　以上信息僅供參考，如果您還有疑問，建議咨詢專業人士或機構。食用大蒜時應注意適量，避免過量食用帶來不適。