清水煮牛肉要使肉又嫩又爛不縮水，可以采用以下方法：

　　1. 選擇適合煮牛肉的部位，例如牛腩、牛腿肉等，這些部位通常含有一定的肥肉，更容易煮得嫩爛。

　　2. 在煮牛肉之前，可以先將牛肉用開水焯水一下，去除血水和雜質。這一步可以幫助去除腥味，同時有助于煮出更清澈的湯。

　　3. 將焯水過的牛肉放入冷水鍋中，加入適量的姜片和料酒。冷水煮牛肉可以使肉質更加鮮嫩，不易縮水。

　　4. 開火煮沸后，撇去浮沫，然后轉小火慢慢燉煮，時間要根據牛肉的厚度和部位決定，一般大約需要1-2小時。

　　5. 煮的過程中可以適量加入蔥、姜等調料，增加香味。可以根據個人口味加入適量的鹽、胡椒粉等調味品。

　　6. 如果覺得牛肉還不夠嫩爛，可以在燉煮的最后階段加入一些醬油或者紅糖，增加肉質的軟糯感。

　　7. 煮煮煮煮到牛肉變得又嫩又爛之后，可以根據個人喜好加入一些蔬菜，如胡蘿卜、土豆等，一起煮熟。

　　8. 可以根據個人口味加入一些辣椒等調味品，增加風味。

　　完成上述步驟后，清水煮牛肉就能夠煮得又嫩又爛不縮水了。