土豆發芽的原理是由于土豆儲存器官內含有休眠芽，這些休眠芽在適宜的溫度、濕度和氧氣條件下會開始生長。具體原理如下：

　　1. 休眠芽的形成：土豆在生長期間會形成休眠芽，這些芽是未發育的胚芽。休眠芽通常位于土豆的皮下，它們含有大量的植物激素，它們被包裹在土豆的芽眼內，以保護它們免受外界環境的干擾。

　　2. 環境條件的刺激：適宜的環境條件可以刺激土豆的休眠芽開始生長。這些條件包括適宜的溫度（通常在10-15攝氏度），濕度（土壤濕度約為25-30%）和充足的氧氣供應。

　　3. 胚芽的發育：一旦環境條件適宜，土豆休眠芽內的胚芽開始發育。胚芽通過利用土豆中儲存的淀粉和蛋白質來提供能量和營養。

　　4. 發芽與生長：休眠芽內的胚芽開始快速生長，形成嫩芽。這些嫩芽會從土豆的芽眼處破土而出，向光源生長。土豆也會發出側芽，從而形成新的植株。

　　土豆發芽并不意味著土豆不宜食用，只是發芽的土豆可能會變得較為苦澀，并且發芽部分的土豆可能含有毒素，應該去除。