水煮牛肉是一道非常經典的川菜，牛肉腌制的竅門如下：

　　1. 選擇優質的牛肉：選用牛腱或牛脖肉等適合水煮的牛肉部位，肉質要鮮嫩有彈性，不要選擇過于瘦的肉。

　　2. 切割牛肉：將牛肉切成薄片或薄塊，厚度約為2-3毫米。可先將牛肉稍微冷藏一下，這樣切割起來更容易，并且切割后的肉質更加均勻。

　　3. 腌制牛肉：在一個容器中，加入適量的生抽、料酒、鹽、白胡椒粉、蠔油、姜蒜末等調料，攪拌均勻。然后將切好的牛肉塊放入腌料中，腌制時間為30分鐘至1小時，時間不要過長，以免牛肉變得過咸。

　　4. 處理牛肉：將腌制好的牛肉塊撈出，用清水沖洗掉多余的腌料，然后用廚房紙巾將牛肉拍干水分。

　　5. 準備水煮牛肉的配料：將蔥、姜、蒜切成末，辣椒切片備用。準備一些花椒粒，可以適量增加水煮牛肉的香味。

　　6. 煮牛肉：將鍋中加入適量的水，煮沸后放入適量的鹽、料酒和花椒粒，再將腌制好的牛肉塊放入水中焯水，煮熟后立即撈出，瀝干水分備用。

　　7. 調制調料：熱鍋加入適量的食用油，爆香蔥姜蒜末和辣椒片，加入豆瓣醬翻炒出香味，然后加入適量的高湯或清水，調入適量的鹽、雞精和其他調味料。

　　8. 拌炒牛肉：將煮熟的牛肉塊放入鍋中，快速翻炒均勻，使牛肉均勻裹上調料汁。

　　9. 盛盤裝飾：將炒好的水煮牛肉盛出，可以根據個人口味撒上適量的蔥花、香菜等作為裝飾。