豆芽在生長過程中可能會因為環境的原因導致變色，其中包括變紫色。豆芽變紫的原因可能是受到紫外線的照射或在生長過程中受到感染。但是變紫的豆芽可能不太適合食用，因為它們可能含有較高的毒素或細菌，可能會對人體造成不良影響。建議不要食用變色的豆芽，以免對身體健康造成影響。