皮蛋和變蛋的危害程度取決于其所含的化學物質、存放方式、食用量等多種因素。如果沒有受到污染，皮蛋和變蛋都是安全可以食用的。如果存放不當或者加工過程中出現問題，會導致細菌污染，危害健康。建議購買正規渠道的產品，注意儲存和食用方法，避免食用過多或過于頻繁。