以下是一些煮牛肉不讓它變老的方法：

　　1. 先將牛肉焯水：將牛肉放入開水中煮幾分鐘，撈出洗凈，再用清水煮熟。

　　2. 擺放方法：將牛肉片碼放整齊，不要重疊，這樣可以保持肉塊的鮮嫩。

　　3. 加入酒和醋：在煮牛肉的過程中，加入適量的米酒或陳醋，可以使牛肉更加嫩滑。

　　4. 加入姜、蔥等調料：在煮牛肉的時候，可以加入一些姜片、蔥段等調味料，這樣不僅可以去腥味，還可以讓牛肉更加入味，更加嫩滑。

　　5. 煮的時間不宜過長：一般來講，牛肉的煮時間不宜過長，以免肉質老化。根據牛肉的大小和厚度，一般煮至熟爛即可。

　　6. 切肉的方法要對：在煮完牛肉之后，應該將它放入冰水中，然后再切片，這樣可以讓牛肉更加嫩滑。切肉的時候要順著肉紋切，這樣可以保持牛肉的口感。