做湯圓時，需要用開水和面，主要有以下幾個原因：

　　1. 開水能讓面粉熟透：面粉中含有淀粉和蛋白質，需要將面粉熟透才能使湯圓口感更好。開水能讓面粉迅速熟透，使湯圓的口感更加綿軟。

　　2. 開水能使湯圓口感更好：因為開水溫度高，可以讓湯圓的外層煮熟，內部則更加軟滑，并且口感更加Q彈。

　　3. 開水能讓湯圓更加有彈性：用開水和面做湯圓，因為面粉中的蛋白質會與開水中的熱量結合，形成面筋，使得湯圓有更好的彈性。

　　使用開水和面做湯圓，不僅能使湯圓更加綿軟、口感更好，而且能讓湯圓有更好的彈性。