紅燒桂魚的竅門如下：1.選擇新鮮的桂魚，去鱗、去腮、去內臟，剁成約2厘米寬的段。2.鍋中加油燒熱后，放糖炒至糖化成棕色，加入姜片煸炒出香味。3.加入桂魚段煸炒至表面金黃，再加入生抽、老抽、料酒、雞精、蔥段、姜片、冰糖和清水。4.將火候調小，蓋上鍋蓋燜煮約8-10分鐘。5.開蓋后，將湯汁翻煮一下，讓湯汁變濃稠。6.最后，撒上少許蔥花即可。注意：燒桂魚要火候適中，不要炒過，否則易糊焦。燜煮時間也不要太長，否則桂魚會變得過爛，影響口感。