發(fā)酵饅頭成功的關(guān)鍵是掌握以下幾個要點：

　　1. 選擇優(yōu)質(zhì)的面粉：面粉的質(zhì)量直接影響?zhàn)z頭的口感和發(fā)酵效果。選擇高筋面粉，含有一定量的蛋白質(zhì)，有利于面筋的形成和發(fā)酵。

　　2. 控制水溫和酵母活性：水溫應(yīng)該控制在35-38攝氏度之間，適宜酵母活性的發(fā)揮。酵母可以選擇干酵母或酒釀。

　　3. 加糖和鹽：糖和鹽可以提供酵母發(fā)酵所需的營養(yǎng)物質(zhì)，并且能夠調(diào)節(jié)發(fā)酵過程中的酵母酸堿度，使饅頭發(fā)酵更加均勻。

　　4. 發(fā)酵時間和溫度：發(fā)酵時間一般需要1-2小時，具體取決于室溫和酵母活性。溫度控制在25-30攝氏度之間，過高會導(dǎo)致發(fā)酵過快，饅頭品質(zhì)下降。

　　5. 揉面和排氣：將面粉和水充分混合后，進行揉面，使面筋形成。揉面過程中要注意適當加水，保持面團的濕潤度。揉面完成后，將面團排氣，排出多余的二氧化碳，讓面團更加松軟。

　　6. 發(fā)酵后的處理：發(fā)酵完成后，將面團揉勻，分成適當大小的小面團，再進行二次發(fā)酵。二次發(fā)酵時間一般為15-20分鐘，可以放置在溫暖的地方，利用二次發(fā)酵提高饅頭的松軟度和口感。

　　7. 蒸制饅頭：將二次發(fā)酵好的面團放入蒸鍋中，用中小火蒸15-20分鐘即可。蒸制過程中不要過度蒸，以免影響口感。

　　以上是制作發(fā)酵饅頭的基本步驟和要點，根據(jù)具體情況可以適當調(diào)整，掌握了這些關(guān)鍵要點，就能夠成功發(fā)酵出松軟美味的饅頭了。