要使牛肉炒得嫩滑，可以采取以下幾個步驟：

　　1. 選用適合炒的牛肉部位：選擇嫩肉質的牛肉部位，如里脊、牛眼肉或牛柳肉。這些部位通常較為嫩滑。

　　2. 提前腌制：將切成薄片或絲的牛肉放入碗中，加入適量生抽、料酒、生粉和少許糖，攪拌均勻后腌制15-20分鐘。這樣可以使牛肉吸收調味料，增加嫩滑口感。

　　3. 加工前處理：將腌制好的牛肉均勻散開，用廚房紙巾將多余的水分擦干凈。這樣有助于牛肉表面干燥，便于炒制。

　　4. 快炒高溫：在炒鍋中加熱適量油，油熱后先將腌制好的牛肉下鍋迅速翻炒，保持高火狀態(tài)。短暫高溫煮熟牛肉，可以保持其嫩滑口感。

　　5. 快炒快撈：炒制時間不宜過長，以免牛肉變老。牛肉變色后，可以加入調味料和蔬菜等其他配料，快速翻炒均勻。

　　6. 勾芡收汁：待牛肉、蔬菜等炒熟后，可以加入適量淀粉水勾芡，讓湯汁更加濃郁。

　　7. 食用時火候掌握：炒好的牛肉要立即撈出，避免在鍋中燉煮時間過長。這樣可以保持牛肉的嫩滑口感。

　　以上是一些常用的方法，不同的菜譜和個人口味還可以根據需要進行調整。