要調制韭菜雞蛋餡的餃子，你可以按照以下步驟進行：

　　1. 準備食材：新鮮韭菜、雞蛋、姜蒜末、鹽、胡椒粉和香油。

　　2. 韭菜處理：將韭菜切成細碎的末狀。

　　3. 炒雞蛋：在熱鍋中加入適量油，將雞蛋打散后倒入鍋中，翻炒均勻。炒熟的雞蛋切成小塊備用。

　　4. 調餡：將切好的韭菜放入大碗中，加入炒熟的雞蛋塊，再加入姜蒜末、適量鹽、胡椒粉和香油，攪拌均勻。

　　5. 調整口感：可以取一小塊餡料用開水煮熟嘗一下，如果口感偏淡，可適量增加調味料。如果太咸，則加入少量韭菜拌勻。

　　6. 儲存：將調好的韭菜雞蛋餡放入冰箱冷凍室冷凍，或者直接用餃子皮包制成餃子。

　　注意：以上步驟僅供參考，可以根據個人口味進行調整。