紫薯涼了變甜是因為其中含有的淀粉在低溫下會發生淀粉糊化的過程。當紫薯被加熱后，淀粉顆粒會開始吸水膨脹，形成糊狀物，同時淀粉分子鏈也發生了結構改變。當紫薯冷卻下來時，淀粉糊化變得更加穩定，形成了一種特殊的淀粉凝膠結構，這種結構能夠增強紫薯的甜味。紫薯中的糖分也會在低溫下被相對增加，進一步增加了其甜味。紫薯涼了之后味道更甜。