切鹵牛肉時，可以采用以下幾個步驟來避免肉散開：

　　1.選擇合適的牛肉：選用肉質(zhì)較好的牛肉，如牛腱肉或牛腿肉，這些肉質(zhì)較為緊實，切起來不容易散開。

　　2.冷凍一段時間：將牛肉放入冰箱冷凍室冷凍一段時間，待牛肉稍微硬化后再進行切割，這樣能夠更好地保持肉質(zhì)的緊密度。

　　3.切割方向：將牛肉紋理方向與刀的切面垂直，這樣能夠減少纖維的斷裂，從而保持肉質(zhì)的完整。

　　4.切割技巧：使用鋒利的刀具，迅速切割，一刀到底，刀口不要上下?lián)u動，這樣能夠減少肉質(zhì)受損。可以將牛肉稍微斜切，使切面更平整。

　　5.切割厚度：切割時可以控制好切割的厚度，不要切得太薄，這樣也能夠保持牛肉的完整性。

　　以上是一些方法來幫助切鹵牛肉時不散開，希望對您有幫助。