醬好的牛肉切不散，需要注意以下幾個關鍵點：

　　 1. 選擇合適的牛肉部位

　　牛腱子肉：牛腱子肉是制作醬牛肉的首選，因為它筋韌性適中，紋路清晰，鹵制后肉質緊實，不易切碎。

　　 2. 正確的烹飪方法

　　腌制：牛肉買回后要先進行腌制，可以用花椒和鹽腌一小時以上，以排出肉中的水分，使肉質更加緊湊。

　　火候控制：烹飪時要控制好火候，避免牛肉煮得過爛。用高壓鍋煮15分鐘左右，再用鐵鍋小火慢煮，直到牛肉可以被筷子輕松穿透即可。

　　冷卻：鹵好的牛肉不要立即切片，應該放在鹵汁中自然冷卻，或者放入冰箱冷藏一段時間，讓牛肉纖維收緊，這樣切的時候就不容易碎了。

　　 3. 正確的切法

　　頂刀切：切牛肉時，要垂直于肉的紋理切，即頂刀切，這樣可以切斷肌肉纖維，使切出的牛肉片更加整齊，不易碎。

　　避免熱切：如果可能的話，盡量避免在牛肉還熱的時候切片，因為此時肉質纖維中的膠質蛋白處于融化狀態，沒有粘合力，容易切碎。

　　 4. 其他注意事項

　　避免過長時間的浸泡：雖然浸泡可以讓牛肉更加入味，但時間過長會導致牛肉吸水過多，變得松軟，容易切碎。

　　使用鋒利的刀具：鋒利的刀具可以更容易地切斷牛肉纖維，減少碎肉的產生。

　　要想醬好的牛肉切不散，需要選擇合適的牛肉部位、掌握正確的烹飪方法、采用正確的切法以及注意其他相關事項。這樣制作出來的醬牛肉不僅口感鮮美，而且切片整齊，不易碎。