新鮮土豆在儲存或種植過程中，有時會出現表皮變綠并帶有麻味的現象。這一現象的產生，主要與土豆受到光照及其內部化學反應有關。

　　土豆塊莖中存在一種名為白色體的質體，它原本負責儲存淀粉、蛋白質和油脂。在光照條件下，白色體中的原葉綠素會逐漸轉化為葉綠素，白色體因此演變為葉綠體，導致土豆表皮變綠。這一過程中，不僅生成了葉綠素，還同時產生一種名為龍葵素的物質。龍葵素是一種有毒的生物堿，它廣泛存在于土豆、番茄、茄子等茄科植物中。

　　在新鮮土豆中，龍葵素的含量通常較低，不會對人體產生毒害作用。一旦土豆表皮變綠，龍葵素的含量便會急劇上升。光照促進了龍葵素的生成和積累。綠皮土豆吃起來會感覺麻麻的，這就是龍葵素的作用。

　　龍葵素中毒會導致身體出現惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴重時甚至危及生命。所以，一旦發現土豆表皮變綠，應立即停止食用。為了預防土豆綠皮和龍葵素積累，儲存土豆時應選擇適宜的低溫、干燥、通風環境，并確保土豆避光保存。

　　新鮮土豆綠皮帶麻味的現象是由光照引起的內部化學反應所致，這一過程中生成的龍葵素是導致土豆帶有麻味并可能對人體產生毒害作用的主要原因。在食用土豆時，應注意觀察其表皮顏色，避免食用綠皮土豆。