1. 選材處理要講究

　　先挑新鮮的羊后腿肉，肥瘦相間最合適，瘦肉多會(huì)柴，肥肉多會(huì)膩。芹菜選嫩的西芹，莖粗水分足，葉子別扔，切碎最后撒上增香。羊肉切薄片時(shí)逆著紋理切，這樣炒出來(lái)不塞牙；芹菜斜著切段，比直切更入味。切好的羊肉用半勺料酒、一勺生抽、半勺淀粉抓勻，腌10分鐘，淀粉能鎖住肉汁，炒出來(lái)更嫩。

　　2. 火候控制是關(guān)鍵

　　熱鍋涼油，油溫六成熱（筷子插進(jìn)去冒小泡）時(shí)下羊肉，快速劃散，變色立刻盛出，別炒太久，不然肉會(huì)老。接著用剩下的油爆香姜蒜末，喜歡辣的可以加兩個(gè)干辣椒段，炒出香味后轉(zhuǎn)大火，下芹菜段猛火快炒，芹菜斷生就行（大概1分鐘），保持脆感。最后把羊肉倒回鍋里，加半勺鹽、半勺蠔油、一點(diǎn)點(diǎn)糖提鮮，快速翻勻，出鍋前撒把芹菜葉，香味直接拉滿！

　　3. 小技巧讓味道更絕

　　炒羊肉時(shí)油稍微多放點(diǎn)，羊肉吸油，油少了容易粘鍋。如果怕腥，腌肉時(shí)可以加兩片姜一起抓，或者炒的時(shí)候滴兩滴白醋，腥味立馬跑光。芹菜別炒太軟，脆脆的口感和嫩滑的羊肉搭配才妙。想更香的話，出鍋前淋半勺香油，或者撒點(diǎn)白芝麻，香味能竄到鼻子尖兒！